Everything About Bulgur ..

Remarque: Vous pouvez accéder au contenu de cette section en langue turque avec seulement.
Open/Close section
De blé avec des

BULGURUN HIKAYESI

 Bulgur, günümüzde amber renkli Sert Bugday’dan (Triticum Durum), temizleme, pisirme, kurutma ve bugday tanelerinin kepeginin ayristirilmasi islemlerinden gerçek endüstriyel bir sekilde üretilmektedir. Bulgur ya bütün olarak ya da Ortadogu ve Akdeniz mutfagindaki sekliyle iri (pilavlik), orta ve küçük (köftelik), taneler haline getirilerek kullanilmaktadir. Bulgur, göçlerinde etkisi ile Avrupa ve Amerika’ya tasinmis ve buralarda, pirinç ve bazi makarna ürünlerine alternatif modern bir gida ürünü halini almistir.

    Peki bulgur, ne zaman ve nasil Ortadogu insaninin mutfaginin temel taslarinda biri olmustur? Su ana kadar yapilan arkeolojik hiçbiri bize Bulgurun bildigimiz anlamiyla ilk ne zaman yapildigini göstermemektedir. Bu bilgi halen, Ortadogu’nun Bereketli Hilali’nin topraklarinda gömülü olarak durmaktadir Ancak hiç süphe yoktur ki Bulgur ilk kez bu topraklarda üretilmistir ve üretimin eski çaglardan beri Bereketli Hilal topraklarinda, belki de bugün yetistirilen durum bugdayinin atalarini kullanarak, yapildugini varsaymak yanlis olmaz.

     Bilimsel çerçeveler, bugday üretiminin kökeninin Ortadogu’ya dayandigini kabul etmektedir. Son elli yilda yapilan elliyi askin arkeolojik kazi, Bereketli Hilali, ilk çiftçilerin anavatani olarak tescil etmistir.

     Bu topraklari tanimlayacak olursak, hilal Israil’den ve Filistin’den baslayip, Lübnan ve Suriye’den ve Türkiye’nin güney daglarindan geçip, kuzey Irak üzerinden Mezopotamya ovalarina ve oradan da Irak Körfezinin basina kadar uzanmaktadir. Temel ürünlerin basinda bugday, arpa ve çesitli baklagiller, üzüm, karpuz, hurma, fistik ve badem yer almaktadir. Bu bölge ayni zamanda ilk ehlilestirilmis koyun, keçi domuz ve ineklerin bulundugu alandir.

     Ancak su soru halen cevaplanmamistir: Bereketli Hilal’in neresinde, ilk bugday üretimi gerçeklestirilmistir? Modern bugday türlerinin yabani atlarinin bolca bulunmasi, bu konuya isik tutmaktadir.

     Günümüzde, bilim adamlari ve kadinlari Ekinkorn bugdayini(Triticum boeoticum), bugday türlerinin “büyükbabasi” olarak nitelendirilmektedir. Eikorn, bir baska tür yabani çim ile (Triticum dicoccodies) ve Sert Bugday (Tritucum durum) olusmustur.

     Yapilan yeni genetik arastirmalar, Türkiye’nin güney dogusunda ve Bereketli Hilal’in üst kisimlarinda bulunan Karacadag Daglarinin, Einkorn bugdayinin ilk kez 11,000 yil önce ekildigi alanlar olduguna isaret etmektedir.

     Ortadogu ve baska bölgelerde halen Yabani Eikorn alanlarina yönelik yapilan bir arastirmada, Avrupali bilim adamlari ve kadinlari, yetistirilen Eikorn’a benzerlik sergileyen 11 belirgin genetik tür saptamistir. Bu yabani türler, günümüzde Karacadag yakinlarinda, Sanliurfa, Diyarbakir ve Kiziltepe üçgeninde yetistiginden ve muhtemelen uzun süredir bu bölgede bulundugundan, bilim adamlari ve kadinlari bu bölgenin muhtemelen Eikorn ekiminin yapildigi alan sonucuna varmislardir.

     Bu  bölgede  medeniyetin var oldugu, Alman Arkeoloji Enstitüsü’nden (AAE) Dr. Kalus Schmidt  ve ekibi ile Sanliurfa’nin kuzey dogusunda yer alan Göbekli Tepe’de yaptigi kazilar sonucu bulduklari ve 11,000 yil önce erken mezolitik bir avci toplayici kavim tarafindan bir ibadet yeri olarak insa edildigi düsünülen bir tas devri tapinaginda bulunulan monolitik tas dikitleri ile açikça anlasilmaktadir.

     Bundan 25 yil önce,  Illionis Üniversitesi’nde agronom olan Dr. Jack  Harlar’in yaptigi bir deney, bölgedeki buzul çagi  sonrasi avci-toplayici kavimlerin yemeklerinde yabani Einkorn’ un muhtemel önemi ve bu türü ekmeye neyin yol açtigi üzerinde durmaktadir. Türkiye’nin güneydogusunda, elle yabani Einkorn toplayarak Harlan, sadece üç haftalik bir sürede, küçük bir ailenin, onlara bir yil boyunca yetecek miktarda ürün toplayabilecegini göstermistir.

     Bir baska sert bugday türü olan Emmer’in kökeni, Einkorn ile benzer sekilde, Yakin Dogu olarak düsünülmektedir. Dört uçlu bugdaylara yönelik olarak 2002 yilinda H.Özkan tarafindan yapilan genetik arastirmalar da, Emmer ve Sert  Bugdayin kökeninin Türkiye’nin güneydogusu oldugunu göstermistir. Emmer’in Einkorn’a kiyasla bir tahil ürünü olarak ele alinmasi daha yenidir. Eiknkorn’a benzer sekilde, ilk medeniyetler Emmer’i ekmek yapma becerisinin gelismesinden önce, yulaf ürünü olarak tüketmistir.  

     Ancak, yine de, üst Mezopotamya’nin daglik bölgelerinde yasayan, ilk avci-toplayicilarin, Einkorn’u yiyeceklerinin temel parçalarindan biri yaptiklarini düsünmek yanlis olmaz. Yemek artiklarini düsünmek yanlis olmaz. Yemek artiklari istisnai olarak veya kasten güneste kurutulup, bir deri çantada tasinarak av esnasinda yem olarak kullanabilmektedir. Böylece, Bulgur yapiminin ilkel bir yönetimi kesfedilmis olmaktadir.

     Asirlar boyunca, tarihi bugday türleri, durum bugdayinin yeni türleri ile degistirilmis olsalar da  bulgur üretiminin yöntemi temelde ayni kalmistir.

      Bugday Birinci Dünya Savasina kadar çiftliklerde ve küçük ölçekte üretilmis ancak daha sonra, Karaman’li bir üretici tarafindan Osmanli ordusu için endüstriyel  ölçekte üretime baslanmistir. O zamandan beri, Bulgur üretimi Türkiye’nin güneydogusunda yogunlasarak yayilmistir. Bir baska deyisle tarihi bir gida, asirlar boyunca devamliligini saglamistir ve gelecekte de var olacagina süphe yoktur.

 

Combattant cancer de l'intestin, le boulgour

 Bulgur, Anadolu insaninin vazgeçilmez besin maddelerinden biridir. Özellikle kis aylarinda  bulgur tüketimi daha da artmaktadir. Tip dünyasinda son zamanlarda yapilan arastirmalar da, bu degerli besin maddesinin son dereceönemli bir özelligini daha ortaya çikardi. Bu önemli özellik ne mi? 

 
Hemen söyleyelim: *Bulgur, özellikle bagirsaklarda kanser riskini büyük oranda azaltiyor.* 
 
Bazi kisiler tarafindan "köylü yiyecegi" diye nitelendirildigi için sofralardan uzak tutulan bulgur, besin degeri yaninda vitaminler açisindan da son derece zengin bir gida maddesi..
 
*Besin degeri
 
 *Gaziantep Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gida Bölümünde uzun süredir yürütülen çalismalarda elde edilen sonuçlara göre; bol miktarda fiber ihtiva eden bulgur, düzenli olarak tüketildiginde bagirsak kanseri riskini engelliyor. Bulgurun besin degerine gelince; 100 gram bulgur, vücuda yaklasik 350 kalori verir. Ayrica 69.8 gram karbonhidrat, 12.5 gram protein,
 
1.5 gram lipid, 40 miligram kalsiyum, 3.5 miligram demir, 0.40 miligram B1   vitamini, 0.04 miligram B2 vitamini ve 4.3 miligram niacin içermektedir.
      
*Stratejik gida
 
 *4000 yildan beri besin maddesi olarak kullanilan bulgurun, Dünya Gida  Örgütünün açlik sinirindaki ülkelere gönderdigi gidalar içerisinde yer  almasi, önemini bir kat daha artirmaktadir. Bizim kiymetini ve önemini pek bilmedigimiz bulgur, dengeli beslenmeden taviz verilmeyen Beyaz Saray  mutfaginda dahi eksik olmayan emsalsiz bir gida maddesidir. Bazi ülkelerdeki  ordularda radyasyona karsi dayanikli oldugu için stratejik gida olarak kabul  edilen ve nükleer savas dönemleri düsünülerek stoklarda tutulan bulgur,  kolay hazirlanabilmesi ile de önemli avantaj olusturuyor.
     
*Anne adaylari için faydali bir yiyecek 
 
*Bebegin anne karninda saglikli büyümesine büyük katki sagladigi belirlenen  bulgurun hamileler tarafindan bol bol tüketilmesi tavsiye ediliyor. Bulgurun folik asit  açisindan ne kadar zengin oldugunun toplumda yeterince bilinmedigini belirten Gaziantep Üniversitesi Gida Mühendisligi Bölümü  Ögretim Üyesi Doç. Dr. Mustafa Bayram, anne adaylarinin saglikli bebek  dünyaya getirmeleri için yeterince almak zorunda oldugu bir vitamin türü  olan folik asidin, beyin ve omurilik hastaliklarinin olusumunu önleyen (B)  grubundan bir vitamin türü oldugunu söyledi.
 
Doç. Dr. Mustafa Bayram bu konuda sunlari dile getirdi:
 
"Anne adaylari, bebeklerini, folik asit yetersizliginin neden oldugu rahatsizliklardan korumak için bulgura sofralarinda daha çok yer vermeli. Folik asit yetersizligi yasayan kadinlarin, anemi, anemiden kaynaklanaN yorgunluk, nefes darligi ve ishal ile kilo kaybi, çarpinti ve huzursuzluk  gibi olumsuzluklari daha sik ve daha yogun yasadiklari biliniyor. Anne,  bulgur yemekleri yiyerek bebegini de kendini de bu olumsuzluklardan koruyabilir."
 
*Kiymetini bilmiyoruz
 
*Yesil çay ve isirgan otu gibi, bizim pek tüketmeye aliskin olmadigimiz  besinlerin kanser düsmani oldugu biliniyor. Ama tüketimi ülkemizde çok  yaygin olan bulgur var ki o da tam anlamiyla bir kanser düsmani. *Ayrica bagirsaklarin düzenli çalismasini sagliyor, kabizligi önlüyor, sinir  bozukluklarini gideriyor, zihni dinlendiriyor ve enerji veriyor*.
Bulgur Diète

 Gaziantep Üniversitesi (GAZÜ) Mühendislik Fakültesi Gida Mühendisligi Bölümü Ögretim Üyesi Doç. Dr. Mustafa Bayram, yapilan arastirmalarin bulgur yiyerek dengeli ve saglikli bir sekilde kilo verilebilecegini ortaya koydugunu bildirdi. Doç. Dr. Bayram, daha önce yapilan birçok çalismada bulgurun kolon kanserine iyi geldigi, hamilelik döneminde alinan bulgurun bebeklerin beyin gelisimini desteklediginin tespit edildigini belirtti.

Bulgur pirinçten daha tok hissettiriyor

Doç. Dr. Bayram, Bulgurdaki yüksek amiloz miktari, dayanikli nisasta ve posa miktari ile düsük glisemik indeksi, insanda uzun süre tokluk hissi sagliyor. Yapilan arastirmalar, bulgur yiyerek dengeli ve saglikli bir sekilde kilo verilebilecegini ortaya koyuyor. 2004te Türkiyeye bulguru arastirmak için gelen Avustralya Curtin Üniversitesi Ögretim Üyesi Vicky Solah ve ekibinin geçen yil Avustralyada yaptigi arastirmaya göre, bulgur çok önemli bir diyet maddesi. Çalismadan elde edilen sonuçlara göre, bulgur pirinçle kiyaslandigi zaman daha yüksek seviyede tokluk hissi veriyor" dedi.

Bulgur kilo aldirmiyor

Doç. Dr. Bayram, yapilan arastirmada yaslari 18 ile 50 arasinda degisen bir denek grubu kullanildigini ve deneklere ögünlerinde pirinç ve bulgurdan olusan yemekler verildigini belirtti. Çalismada bulgurun açligi 1,1.5 saat civarinda geciktirdiginin tespit edildigini, ayrica deneylerde içinde pirinç olan yemeklerden yiyen bir erkek denegin 1022 kcal (insan vücudunun kullandigi enerji), bulgurla ise 909 kcal aldiginin tespit edildigini bildiren Doç. Dr. Bayram, Çalisma kapsaminda kadin denekler pirinçle 755, bulgurla ise ortalama 550 kcallik bir enerji alindigi bulundu. Bu bulgular, bulgurun halkin zannettigi gibi kilo yapan bir madde olmadigini aksine diyetlerde saglikli bir sekilde vücudun ihtiyacini karsilayarak düzenli kilo verilmesini sagladigini ortaya koyuyor. Bu arastirma Measurement of Satiety of Wheat-Based Bulgur by Intervention and Sensory Evaluation" basligi ile Cereal Foods World isimli bilimsel dergide yayimlandi. diye kaydetti.

Bulgur dehors dans le riz

 Domatesli pirinç pilavi asla hayir diyemeyecegim yemeklerden biridir. Hele zeytinyagli dolmaya hiç dayanamam... Kral muamelesi yaptigimiz pirince karsilik bulgur mutfagimizin ikinci sinif vatandasidir. çocuklar bile pirinç pilavini istahla kasiklarken bulgur pilavina burun kivirirlar. Halbuki vücuda yarari açisindan bulgur pirinçten çok üstündür. “ Bulgur” ülkemize has bir üründür. Yunalilarin “ pourgouri”, Araplarin “ burghul” dedigi bulgurun vataninin Anadolu oldugunu bütün dünya bilir. ülkemizde bildiginiz gibi en çok çig köfte, kisir ve bulgur pilavi olarak tüketiliyor.

Bulgurun nasil yapildigini biliyor musunuz? Toplanan bugday önce koca kazanlarda kaynatiliyor, sonra degirmende ögütülüp, iriligine göre bas bulgur, ince bulgur, yarma, simit gibi çesitlere ayriliyor. Yani paketlerde aldiginiz bulgur, çig degil kismen pismis bir üründür (paraboiled). Kirmizi yanakli köylü çocuklarinin fazla et tüketmeden saglikli olmalarinin bir nedeni de Anadoluda bolca tüketilen protein ve demirden zengin bulgur yemekleridir. Pirince kiyasla %50 daha fazla protein içerir. Magnezyum, fosfor, potasyum, sodyum, çinko, bakir, kanganez ve selenyum gibi mineraller açisindan da pirinçten üstündür. Zengin Folik asit içerigi nedeniyle özellikle çocuklar ve hamileler için iyi bir besin maddesidir.
BULGUR YE KILO ALMA..
Bulgurun önemli özelliklerinden biri de lif açisindan zengin olmasidir. Pirinçten 9 misli fazla lif içerir. Kilo sorununu olan kisilerin glisemik endeksi 87 olan pirinçten uzak durup endeksi 48 olan bulguru tercih etmesi gerekir. Tabi miktara dikkat etmek sartiyla...  Bulgurun çocuklarimiza sevdirilmesinde annelere büyük görev düsüyor. Basta mercimekli bulgur pilavi olmak üzere ayda birkaç kez bulgur yemegi yapmalarinda fayda var. Aklima gelen bulgur yemeklerini sayayim; nohutlu bulgur pilavi, sebzeli bulgur pilavi, içili köfte, kisir, sarmisakli bulgur köftesi, sini köfte, yogurtlu arap köftesi, meyhane plavi, patatesli bulgur köftesi.                                                                                                     
  Asagida tarifini verdigim “Sebzeli Bulgur Pilavi”nin kalorisi ve glisemik endeksi düsüktür. Lif açisindan zengin oldugu için korkmadan yiyebilirsiniz. 2 bas kuru soganla iki dis sarmisagi 3 yemek kasigi tereyagi (veya siviyag) içinde kavurun. Sonra bir orta boy havuç ve 5 adet sivri biberi gene minik minik dograyip içine atin. 4 adet domatesi gene küçük küçük dogradiktan sonra tencereye ilave edin. Tahta bir kasikla çevirerek hepsini 5 dakika daha öldürün. Sonra tencereye 2.5 kase kaynamis su, 1 kase bulgur ekleyin, 1 tatli kasigi tuzu da ilave edip suyunu iyice çekene kadar pisirin. Kapagin altina kagit havlu koyup 5 dakika demlenmeye birakin. Afiyet olsun...
DIKKAT! Kalp hastalarinin veya damarlarinda sorun olan kolesterolü yüksek hastalarin 4 nolu kolesterol diyetine uymalari gerekir. Bu yüzden pilavlarda yag kullanmalari sakincalidir.

Dr.Murat KINIKOGLU

Kalp ve Iç Hastaliklari Uzmani

Structure de Bulgur

 

Bulgurun yapisi 

Bulgurun yapildigi ana madde olan bugdayözkepek ve endosperm olarak 3 bölümden olusur ve gerekli olan besin ögelerinin birçogu öz ve kepek bölümü içerisinde yer alir. Endosperm içerdigi nisasta ve az proteinlerle bugdayin ve tabii ki bulgurun sadece enerji veren bölümüdür. Bugdayin yapisinda bulunan öz ve kepekçinkomagnezyumkrom gibi mineralleri, diyet posasini, bazi fenollerifitatlari ve selenyumu; ayrica da B12 disindaki bütün B vitaminimaddlerini içermektedir.

Bulgurun yiyecek olarak özellikleri 

  • Bulgur kandaki yaglari düsürücü yönü oldugu bilinen posa/lif bakimindan oldukça zengin bir gidadir.
  • Karbonhidrat degeri yüksek, protein degeri düsüktür.
  • Bulgurda bulunan B1 vitaminleri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynamaktadir.
    • Içerdigi folik asitten dolayi, çocuk ve hamile kadinlar için çok önemli bir gida maddesidir
    • Doymamis yaga sahiptir ve toplam yag orani düsük oldugu için saglikli bir besin maddesidir.
    • Kolesterol içermez.
    • Hububat ürünlerinin en büyük dezavantaji olan fitik asit, bulgurun sahip oldugu pisirme ve kurutma islemlerinden dolayi, bulgurda bulunmaz.
    • Yüksek mineral ve selülozdan dolayi besin emilimini hizlandirir, kabizligi engeller ve bagirsak kanserini önler.
    • Bakliyatlarla karistirildiginda dünyadaki en önemli besin kaynagi durumuna gelmektedir.
    • Radyasyonu emmez ve radyasyona karsi dayaniklidir. Bu nedenle bazi ülkelerde nükleer savaslara karsi, askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerdendir.
    • Pisirme islemi esnasinda tanenin ruseymin kisminda bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiginden besin degeri diger ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir.
    • Pisirme ve kurutma islemlerinden dolayi, küf olusumuna karsi dayaniklidir ve raf ömrü diger ürünlerden daha uzundur.
    • Bulgur,pirinç ve kuskustan daha besleyicidir.

Bulgur Türleri;

 

Sari bulgur ve esmer bulgur olmak üzere 2 ana sinifa ayrilmaktadir. Daha sonra bu gruplar büyüklüklerine göre; iri pilavlik bulgurpilavlik bulgurköftelik diger bir iasmi iledügü / dügürcük bulgur , Midyat bulgur ve çig köftelik bulgur olarak siniflandirilmaktadir. Köftelik bulgur Gaziantep yöresinde "simit" ismiyle bilinir.

Bulgur rengini bugdaydan alir. Bulgur sadece su ve bugdaydan olusur ve rengi tamamen dogaldir. Sari bulgur; Anadolu’nun sert durum bugdayindan olusur. Bu yüzden rengi saridir. Fakat esmer bulguresmer bezostiye bugdaydan olusur. Bu yüzdende rengi esmerdir. Kisacasi renk farki hammaddeden kaynaklanmaktadir. Renkleri farkli olan bu ürünlerin lezzetleri de farklidir.

Bulgur neden tüketilmelidir:

Vücudumuzun belli tahil, lif ve posa ihtiyaci vardir. Bu ihtiyacinizi çok lezzetli bir sekilde bulgurdan alinabilir.Bulgur gerek salata, gerek sicak ve soguk yemek olarak, size zengin bir mutfak sunmaktadir. Bu mutfagin 112 yemeklik kismi bulunmaktadir.